¡Mis primeros Chiles en Nogada!

Posted by on Oct 26, 2012 in 30 antes de 30, Lo que yo como, Lunes sin carne, Recetas | 2 comments

Texto original escrito por Ana.  Sígueme en Twitter.

El pasado septiembre 29 fue un día muy especial para mí, pues por primera vez, cociné por mi misma mi platillo favorito: Chiles en Nogada. Con ello cumplí la meta número 5 de mis 30 antes de 30.

 

Esta ocasión no representa únicamente el placer de aprender y darme un gusto culinario, sino el paso de una tradición familiar que con mucho orgullo y alegría me toca continuar.

 

La familia de mi mamá es originaria de Teziutlán, Puebla, el estado que dio origen a este histórico platillo, y su preparación minuciosa y siguiendo la receta de las abuelitas es un deleite.

 

Desde ir al mercado a seleccionar los ingredientes, hasta pelar, desgranar, picar, desvainar…en todo momento sentí una conexión especial con mi historia, las mujeres de mi familia y la historia de México.

 

Y como yo los adoro, queridos lectores, con mucho gusto les comparto la receta de mi familia.  Obviamente, mi mamá y tías están convencidas de que es “la original”, lo que sí les garantizo es que es una delicia.

 

RECETA TRADICIONAL

*Para 10 personas

 

Ingredientes:

  • 10 chiles poblanos
  • 4 huevos
  • 2 o 3 cucharadas de harina
  • Aceite, el necesario
  • 4 granadas

Relleno:

  • 1 cebolla mediana finamente picada
  • 4 jitomates medianos
  • 2 dientes de ajo picados finamente
  • ½ kg de carne molida mitad res, mitad puerco
  • 1 acitrón chico picado finamente
  • 15 almendras picadas finamente
  • 50 g de pasitas finamente picadas
  • 2 duraznos amarillos medianos picados finamente
  • 1 pera Bergamota mediana finamente picada
  • 1 manzana Gala o Rayada mediana finamente picada
  • 2 rebanas de piña finamente picadas
  • 4 o 5 clavos machacados o media cucharadita de clavo molido
  • 10 aceitunas verdes picadas finamente
  • ½ cucharadita de canela en polvo
  • (Opcional: 1 plátano chico finamente picado. Yo no lo uso porque no me gusta mucho el sabor del plátano.)

Para la nogada:

  • 5 docenas de nuez de castilla, limpias y peladas.
  • 200 g de almendras, peladas.
  • 1 queso de cabra de 200 g
  • Leche, la necesaria
  • Azúcar al gusto

PREPARACIÓN

  1. Los chiles se asan directo al fuego.
  2. Se colocan dentro de una bolsa de plástico y se cierra para que suden.
  3. Se remueve la piel.
  4. Con cuidado se hace un corte transversal, se abren ligeramente y se desvainan.

Para el relleno:

  1. Asar los jitomates en un comal hasta que reviente la cáscara.
  2. Remover la cáscara.
  3. Licuar los jitomates.
  4. En una cacerola caliente colocar una cucharadita de aceite.
  5. Sofreíra la cebolla y el ajo picados.
  6. Agregar la carne y dejar que se fría.
  7. Añadir el jitomate molido, permitir que se sofría (cambie de color).
  8. Agregar las frutas (pasitas, durazno, pera, manzana, piña, aceitunas, acitrón) y las especias (clavo y canela).
  9. Sazonar con sal, pimienta y un poco de azúcar al gusto.
  10. Dejar que se enfríe y rellenar los chiles.
  11. Se pueden apoyar de un palillo para cerrarlos bien.
  12. Es importante no llenarlos demasiado pues pueden reventarse.
  13. Los chiles rellenos se pueden guardar en el refrigerador.  Es decir, pueden prepararse un día antes de la comida.

Para capear los chiles: 

  1. Existe polémica sobre si los chiles originales van capeados o no.  En mi familia siempre se han capeado, así que así los preparo yo, pero este paso es opcional.
  2. Batir los huevos a punto de turrón.  Les recomiendo utilizar una batidora, si tienen, si no con un globo.
  3. En un sartén caliente colocar aceite.
  4. Enharinar cada chile y pasarlo ligeramente por el huevo.
  5. Colocarlo inmediatamente en el sartén.
  6. Permitir que el huevo se cueza y dore ligeramente.
  7. Es importante estar al pendiente para voltear los chiles y no permitir que se quemen.
  8. Pongan especial atención en los costados y el rabo, para que no vaya a quedar huevo crudo en esas zonas.
  9. En cuanto esté listo, sacarlo inmediatamente del sartén, colocarlo sobre una coladera, para que escurra el exceso de aceite y posteriormente colocarlo sobre una toalla de papel absorbente.

Para la nogada:

  1. Las nueces, las almendras y el queso se muelen en la licuadora, agregando la leche necesaria para formar una salsa espesa.
  2. Se sazona con azúcar al gusto.
  3. Se recomienda preparar la nogada poco antes de servir los chiles.

 

PRESENTACIÓN

Los chiles se bañan con la nogada y se adornan con granos de granada y perejil.

 

VARIACIÓN VEGETARIANA

  • Sustituir la carne de res y puerco por 500 g de soya texturizada.
  • Para utilizar la soya se debe hidratar.  Poner a hervir un litro de agua con cebolla, cilantro  y perejil.  Agregar la soya, bajar la flama y dejar que absorba el agua.  Sabrán que está lista cuando dobla su tamaño y está suave.
  • Colar la soya, dejar que se enfríe y después envolverla con una manta de cielo.  Exprimirla para retirar el exceso de agua.
  • Preparar el relleno siguiendo las instrucciones anteriores.

 

VARIACIÓN VEGANA

  1. Utilizar la soya texturizada como relleno y además, reemplazar los 200 g de queso de cabra por 200 g de tofu suave y la leche de vaca por leche de almendras (esto además intensificará el sabor de la nogada).
  2. No capear.

¡DISFRUTEN!

2 Comments

  1. Ana muchas gracias por la receta, nunca los he probado, pero siempre he sentido la curiosidad de probarlos y mucho mas de prepararlos, gracias por compartir la receta de tu familia 🙂 una pregunta en el paso 1 del apartado del relleno, te refieres a asar los tomates en el comal verdad? o cuales chiles son?

  2. Si Daniela, son los jitomates, fue un error en la redacción, gracias por hacerlo notar, lo corrijo inmediatamente.

    Si los preparas me platicas que tal te quedaron!

    Saludos

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